Добавки, улучшители и даже спирт с аскорбинкой нашли в хлебе эксперты алтайского политеха

По данным гильдии пекарей и кондитеров, индивидуальные предприниматели и небольшие пекарни в регионе производят 56,5% хлеба. Хотя по количеству пекарен и хлебозаводов на душу населения Алтайский край занимает 13-е место в стране.

Строгий запрос покупателя должно покрывать изобилие разных сортов хлеба в сетевых магазинах. Но ощутить аромат хлеба на полках невозможно, мешает упаковка, выбираем по ценам. Покупаем и самый дорогой хлеб, и буханку с минимальной ценой, а также самый свежий, испечённый прямо у нас на глазах, в магазине.

В Алтайском техническом университете дают оценку органолептическим и физико-химическим показателям четырёх образцов. Правильная форма, цвет корки без трещин и подрывов, её толщина. Анализируют и то, что скрыто внутри.

Самый дорогой, рассчитанный на три месяца хранения хлеб оказался самым богатым на разные добавки. Здесь и соевый белок, и аскорбиновая кислота, растительное масло, даже немного спирта, он легко сминается и напоминает губку. Между тем пористость хлеба определяет усвоение организмом. Самый недорогой хлеб по этому показателю занял второе место, а хлеб из маленькой пекарни оказался вне конкуренции.

Мы добавляем сюда закваску, которая идёт спонтанного брожения. Разводим её – мука и вода. При брожении она набирает определённую кислотность, и мы её добавляем в хлеб, чтобы улучшить вкусовые качества.

Галина Курдюкова, главный технолог пекарни